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Made in Viande : la filière viande s’ouvre aux jeunes

07 juin 2018

Made in Viande : la filière viande s’ouvre aux jeunes

A l’occasion de l’opération Made in viande, six établissements de l’Aveyron, de l’école primaire au lycée jusqu’au CFPPA ont pu découvrir les coulisses de la filière viande, dans des exploitations, des abattoirs, des boucheries, des cuisines centrales comme celle de Baraqueville Ansamble, que les 3eme prépa pro de Saint Joseph à Villefranche ont visitée mercredi 6 juin.

Le bilan de l’opération de communication autour des métiers de la viande est un succès auprès des scolaires. Les établissements ont en effet répondu en nombre à l’invitation d’Interbev, pilote de l’événement. Comme cette classe d’une douzaine d’élèves, emmenés par leur enseignant au lycée hôtelier de Villefranche de Rouergue, Stéphane Soulard, venus à la rencontre de Myriam Bonnefille, directrice de la cuisine centrale Ansamble à Baraqueville. Plusieurs de ces jeunes, âgés de 14-15 ans qui sont en train de faire leur choix d’orientation, se destinent d’ailleurs à la cuisine.

Des jeunes intéressés par les métiers de bouche

«Nous avons bien préparé la visite en classe avec des projections de films, des rencontres avec des bouchers,... pour que les jeunes puissent poser toutes les questions qui les interpellent», explique l’enseignant prof de cuisine. Myriam Bonnefille s’est en effet adressée à un public intéressé, curieux. «Ce type de visites est importante car elle nous permet de dire que nos métiers sont en recherche d’emplois, notamment en cuisine pour notre part», explique la directrice d’Ansamble qui accueille régulièrement des jeunes en visite dans son entreprise. «Ce sont des métiers d’avenir car nous aurons toujours besoin de manger ! Nous devons donc communiquer dessus et montrer comment nous travaillons».

La cuisine centrale de Baraqueville, ouverte en 2000, emploie 28 salariés dont 5 cuisiniers. Elle prépare et livre chaque jour 6 000 repas en barquettes prêtes à réchauffer, pour les cantines scolaires, les maisons de retraite, le portage à domicile, les entreprises.

Au cours de la visite de l’entreprise, les élèves ont suivi les différentes étapes, depuis la livraison des produits pour la plupart frais ou surgelés, jusqu’à la préparation des repas, la mise en barquettes puis en palettes, prêtes à être livrées. Myriam Bonnefille a expliqué la philosophie de l’entreprise : «même si nous dépendons d’une maison mère nationale rattachée au groupe Elior (propriétaire d’enseignes nationales de restauration), nous avons le libre choix de nos produits. Pour notre part, nous nous approvisionnons en viande uniquement chez Bousquet viandes à La Primaube sauf pour le steak haché que nous ne pouvons travailler cru. Nous l’achetons donc surgelé mais d’origine France et de races allaitantes. D’ailleurs toutes nos viandes sont d’origine France, c’est notre credo», assure la directrice.

Et dès que c’est possible, la cuisine centrale de Baraqueville s’approvisionne localement comme tout récemment, avec les yaourts Ségalait de Fabien Pezet, éleveur installé à Quins. Les pâtisseries sont également confectionnées sur place. Ainsi que les compotes réalisées par un cuisinier à partir de fruits frais, chaque jour, très appréciées des petits et des grands ! Et les soupes de légumes ! Et jusqu’à la vinaigrette !

Un secteur qui recrute

A toutes les étapes, Myriam Bonnefille a aussi sensibilisé les jeunes à la traçabilité des produits et des plats préparés (étiquetage, tenue de cahiers, inscription de l’origine,...). Les repas sont préparés avec une diététicienne, une spécialisée pour les enfants et une autre pour les personnes âgées. «Mais nous avons tout de même une petite souplesse pour proposer quelques plats régionaux», avance Myriam Bonnefille.

Autre petite spécialité de l’entreprise, elle laisse le choix chaque jour à ses clients entre 4 entrées, 4 viandes, 2 plats de légumes, 2 plats de féculents, 4 fromages et 4 desserts. «Les gens aiment bien avoir le choix de ce qu’ils mangent, nous voulons leur garder cette liberté !».

Et tous les jours, les salariés de l’entreprise goûtent ensemble pour le déjeuner les repas qui seront livrés le lendemain, histoire de s’assurer qu’il n’y aucun problème !

Un souci de la satisfaction client qui a convaincu les élèves comme les enseignants ! Une belle image de l’un des maillons de la filière viande en Aveyron.

Eva DZ