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Dimanche 17 décembre 2017 - 11h08


 

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Concours départemental à Laguiole : l’Aubrac, moteur du développement local

19 octobre 2017

Concours départemental à Laguiole : l’Aubrac, moteur du développement local

Quand le Taureau de Laguiole du haut de ses 70 ans raconte à son petit-fils son histoire ! C’est le scenario imaginé par Eric Raulet pour la table-ronde du 15 octobre. La salle des fêtes de Laguiole était comble pour écouter les interventions d’André Valadier, président du syndicat mixte de préfiguration du PNR Aubrac, de Michel Bras, chef étoilé laguiolais et de trois chercheurs, Claude Béranger, Geneviève Cazes Valette et Jacinthe Bessière.

L’histoire de l’Aubrac par Claude Béranger

En 1947 à sa naissance, le Taureau était dans une situation confortable : plébisicité par les agriculteurs de toute la France, il était vendu pour sa force motrice. Il était aussi élevé pour sa viande et les femelles pour leur lait transformé dans les burons. Mais l’après guerre a vu l’arrivée de la mécanisation. Le tracteur remplace les bœufs tarissant alors la richesse de la race Aubrac. La désertification gagne du terrain dans les montagnes, vidant les burons de leur main d’œuvre. Les races rustiques sont déconsidérées. De 350 000 têtes, l’Aubrac tombe à peine à 60 000 dans les années 70.

Mais c’est mal connaître l’Aubrac portée par tout un territoire et des Hommes opiniâtres de penser que ce plateau va abandonner sa ressource principale. Ils transforment leur race Aubrac en allaitante, se diversifiant par le biais du croisement Charolais, s’organisent autour d’un schéma de sélection avec l’Union Aubrac en 1979, suivi de la station d’évaluation à La Borie. Les qualités maternelles et bouchères, la rusticité sont recherchées. La race Aubrac dépas-se aujourd’hui les 200 000 têtes. La viande est qualifiée par des signes de qualité. Le rameau laitier renaît avec Jeune Montagne.

La vocation d’un territoire par André Valadier

«La cistre, herbe présente depuis des siècles sur l’Aubrac et emblème de la Maison Bras est la démonstration du décloisonnement entre l’étable et la table. Le territoire a une vocation que l’on ne peut biaiser. Après bien des péripéties, le Taureau qui a craint d’être le seul survivant, est aujourd’hui un symbole de cohésion et de solidarité de tous les acteurs du massif de l’Aubrac. Le projet de PNR Aubrac prend exemple sur ce qu’a été le Taureau : il a permis de resserrer les liens autour d’un projet rural, un rempart contre l’érosion démographique, offrant des perspectives d’économies issues du troupeau, du patrimoine. Le slogan : la tradition sans modernité est stérile et la modernité sans tradition est aveugle, scelle bien le destin de notre territoire».

Les Français sont toujours des viandards ! selon Geneviève Cazes Valette

«Certes la consommation de viande est en baisse mais elle reste toujours élevée puisque plus de la moitié des Français disent manger de la viande tous les jours. Seuls 3% de la population ne mangent jamais de viande même s’ils font beaucoup de bruit autour de celà ! Par contre la baisse de consommation de viande est continue : 54% des Français (contre 41% en 2015) disent qu’ils mangent moins de viande et les prévisions sur 3 ans sont sur la même tendance baissière. Je suis optimiste pour l’Aubrac car son mode d’élevage basé sur le pâturage, va dans le sens des attentes de la société. Pas de panique si le consommateur mange moins de viande, il mise sur la qualité».

La grillade d’Aubrac selon Michel Bras

«La viande d’Aubrac a gagné en qualité et est toujours plébiscitée. Au restaurant du Suquet, le menu légume n’est pas plus prisé qu’avant. Quand on vient en Aubrac, on vient pour manger de la viande ! Une viande pour être à son optimum est le fruit du travail passionné d’un éleveur. Pour une dégustation optimum, il faut sortir la viande du frigo quelques minutes avant de la cuire, la saisir à l’huile, rejeter l’huile puis la dorer au beurre, il faut l’accompagner, la caliner, l’arroser, l’écouter, et surtout ne pas la consommer tout de suite. Il faut autant de détente que de cuisson. Pour l’accompagner, une simple échalotte cuite dans le jus de cuisson, un assaisonnement au sel fin et gros mais pas partout et un tour de moulin de poivre noir?! Et pour la couper, la trancher à contre-fil avec un couteau de Laguiole bien sûr ! Parce que la viande d’Aubrac se mâche ! La tendresse de la viande vient aussi du fait de son tranchage».

L’Aubrac, leader du tourisme rural selon Jacinthe Bessière

«En vacances, les citadins recherchent des repères à contre-courant de ce qu’ils vivent. L’Aubrac les console et les réconcilie avec un certain imaginaire. Le touriste est mangeur, il est à la recherche de bons produits, d’un lien social avec les acteurs locaux (éleveurs, bouchers, restaurateurs,...), il cherche le goût de l’Aubrac, il apprécie le paysage entretenu, et surtout, une fois de retour chez lui, il va ramener des souvenirs pour prolonger les vacances et se faire l’ambassadeur du territoire qu’il a découvert. Ce regard extérieur est valorisant et nous fait comprendre qui nous sommes sur l’Aubrac».

Recueillis par Eva DZ